Les ingrédients de la bière: l’eau, le malt, le houblon, la levure et le sucre
L’EAU
La bière Calmettoise est mijotée avec l’eau du Lévézou, haut plateau central de l’Aveyron. Sa propreté, son absence de dureté et sa légère acidité en font une eau idéale pour la brasserie.
LE MALT
Pour fabriquer du malt, il faut faire germer de l’orge, en l’imbibant d’eau puis en le remuant régulièrement afin d’éviter que des moisissures se développent. Ainsi, l’orge va synthétiser les enzymes capables de dégrader l’amidon qui sont nécessaires au brassage. Ensuite, l’orge germée est mise à sécher dans un four, appelé touraille, puis une fois sec, elle est débarrassée de ses radicelles. L’orge est ainsi devenue malt et peut se conserver une saison entière. Lors du touraillage on peut créer différents type de malt. Ainsi, à basse température on obtient le malt de base, mais en montant en température on peut créer des malts spéciaux: malt caramel, malt chocolat… Ces derniers rentrent en très faibles proportions dans les recettes mais pour autant modifient complétement l’aspect et le gout. C’est en jouant avec ces malts différents qu’on fait des bières blondes, ambrées ou brunes. En revanche pour obtenir une bière blanche on procède par ajout de blé ou seigle.
Pour l’instant, nous ne fabriquons pas le malt à la ferme, mais une fois par an nous amenons notre orge à la « Malterie du Vieux Silo », située dans le Tarn. Ainsi, tout le malt de base est produit avec notre orge (soit plus de 90% du malt que nous utilisons), tandis que les malts spéciaux sont achetés à cette même micro-malterie.
LE HOUBLON
Le houblon est une cannabinacées dont le rhizome est vivace. A partir de ce dernier, plusieurs lianes émergent chaque printemps et peuvent monter jusqu’à 10 mètres de haut. Seules les fleurs femelles, qui se récoltent en septembre, sont utilisées en brasserie.
Il faut plusieurs années pour implanter une culture de houblon, aussi pour l’instant, nous sommes bien loin d’être autonome pour la production de houblon, aussi nous achetons du houblon alsacien, seule région française qui en cultive encore en grande quantité.
LA LEVURE
Le levure est un micro organisme unicellulaire qui va transformer le sucre en alcool. Selon la souche utilisée les arômes développés diffèrent.
LE SUCRE
Un tout petit peu de sucre est ajouté juste avant la mise en bouteille pour une pression naturelle. En effet, il va relancer la fermentation juste assez pour créer la mousse. Ce procédé, très utilisé en brasserie artisanale, créé un léger dépôts de levure, alors que les brasseries industrielles rajoute du gaz dans la bouteille. Ce dépôt de levure n’est pas mauvais, bien au contraire, certains en achètent même pour ces bienfaits envers les ongles, les cheveux, la digestion ou tout simplement pour agrémenter leurs salades.
Les étapes du brassage: le concassage, l’empâtage, l’ébullition et la fermentation
LE CONCASSAGE
La préalable au brassage est le concassage. En découpant ainsi le grain, l’amidon s’imbibera d’eau plus facilement et les enzymes pourront agir plus efficacement.
L’EMPÂTAGE
Une fois le grain concassé, on le mélange à l’eau et on porte l’eau à une certaine température (entre 50 et 80°) durant un certain temps (environ une heure), ces deux paramètres peuvent varier fortement en fonction des recettes. Ainsi chauffées, les enzymes fabriquées lors du maltage transforment l’amidon en sucres plus simple. Lorsque l’ensemble de l’amidon a été digéré par les levures, on filtre pour ne garder que le jus, appelé mout. Les restes de malt, appelés drêches, servent à l’alimentation animale.
L’ÉBULLITION
Le mout est ensuite porté à ébullition durant plus d’une heure, ce qui détruit tout micro-organismes présent. Durant cette phase on fait infuser le houblon qui va donner son amertume à la bière (qui n’est encore que mout). De plus, il possède des propriétés asceptisantes favorables à la conservation de la bière.
LA FERMENTATION
Avant d’introduire les levures, il faut refroidir le mout. C’est là la phase la plus critique du brassage car le jus sucré qu’est le mout est un terrain favorable au développement des bactéries, notamment les bactéries lactiques. Ces dernières, bien qu’inoffensives, donnent un gout de vinaigre à la bière. Il faut donc veiller à ce que les levures se développent rapidement. Une fois celles-ci implantées, l’acidité et l’alcool crées empêchent le développement de micro-organismes non désirés.
La fermentation dure environ une semaine. Une fois celle-ci terminée, la bière peut être conditionnée.
LA DÉGUSTATION
Après la mise en bouteille, il est préférable d’attendre un mois que la bière mature pour s’en délecter.
Ensuite, la bière peut se garder un an, voire deux, mais ne s’améliore pas vraiment. Au contraire, plus on attend plus il y a de risque qu’elle tourne au vinaigre, mais si vous l’appréciez vous l’aurez bue avant.